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I NOSTRI NUOVI PIATTI PER I MENU DA CERIMONIA – I PRIMI

Non è facile ideare nuovi piatti per i menu da cerimonia, perché ogni singolo piatto è parte di un’unica sinfonia; ed anche se buono di per sé, deve rispecchiare l’idea di fondo che abbraccia tutto il percorso culinario. Infatti, dell’intera cerimonia, il menu è quello che più rimane nella mente degli ospiti, ed è per questo che siamo sempre alla ricerca di nuove idee che possano sorprendere, partendo dai punti di forza della nostra ristorazione. Ogni piatto deve essere equilibrato e preordinato alla portata successiva. Ma soprattutto, il percorso culinario deve scorrere parallelo al percorso degustativo dei vini. Per iniziare la cerimonia, abbiamo pensato ad un aperitivo fresco, gustoso e sorprendente, con dei particolari giochi di accostamento e consistenza: aperitivo di benvenuto con chupachups di baccalà  mantecato ai pistacchi, tartelletta di ricotta e pera, babà rustico (o ciliegina di provola con pesce spada affumicato e pomodorini secchi), croissant salato al salmone (o girella bicolore) e crostino con mousse di mortadella. La provola affumicata con il pesce spada; la ricotta salata con la pera, la consistenza del baccalà con la granella di pistacchio… Per l’antipasto di mare, abbiamo pensato di riproporre una tecnica di cottura che possa esaltare il prodotto scelto: infatti, la vasocottura è perfetta per il pesce ed i crostacei che compongono i bocconi di mare in vasocottura con cornetto di pane alle alghe. Gli aromi sprigionati all’apertura del vasetto, tra seppie, polipetti, cozze, vongole e calamari, vi riportano in riva al mare. Tradizione vuole che in una cerimonia non possa mancare la parte di terra dell’antipasto. E visto che alle tradizioni ci teniamo, per ringiovanirlo abbiamo pensato di modificare il piatto classico con dell’ottimo Culatello dell’Azienda Ciarcia di Venticano, con una mozzarellina di bufala campana, ed un cannolo di pasta filo con porcini e salsa cacio e pepe (culatello Ciarcia, bufala campana, cannolo di pasta filo con porcini e salsa cacio e pepe): ne vien fuori un antipasto saporito al punto giusto, con il cannolo che riporta davvero ai sapori forti della nostra terra.

In un menu da cerimonia, i primi sono i piatti più complessi da elaborare, perché sono la parte principale del menu, ma devono essere pensati per consentire di proseguire nella degustazione. Da qui l’idea del raviolo aperto di “pasta rossa” con ricotta di bufala, stracciata e manteca di melanzane. Un primo apparentemente semplice, ma con un gusto ed una preparazione molto complessa: la pasta della sfoglia fatta a mano con aggiunta di pomodoro, e la manteca di melanzana richiamano i sapori della parmigiana; la ricotta di bufala e la stracciata donano la giusta grassezza, per un piatto che sorprende e dona piacere. E se siete amanti del tartufo e del pistacchio, potete optare, invece, per un raviolo aperto con scaglie di grana e nero di bagnoli o per un raviolo aperto con scaglie di grana e pistacchio. Altri primi piatti con simbiosi terra/mare elaborati per i nostri menu, sono il riso carnaroli alla crema di zucchine, mentuccia e gamberoni dove si stuzzica il palato con la dolcezza delle zucchine e dei gamberoni, e la freschezza della mentuccia, che davvero dona delle note particolari; e le matasse (oppure gli scialatiellicon ragù di mare e astice.

Le maruzzelle del pastificio Leonessa, poi, si prestano benissimo a molteplici condimenti: maruzzelle con pomodorini del pendolo, cacio e pepemaruzzelle con ragù di ricciola, cipolla ramata e melanzanemaruzzelle con pomodorini e ragù di mare; ed infine, Rigatelli del pastificio “Il Matterello” con intingolo di fave, calamari e vongole veraci. Tutti primi gustosi ed eleganti per le vostre cerimonie.

E se volete sorprendere i vostri ospiti, allora la scelta può ricadere anche sulle nostre matasse con punte di asparagi, pane grattugiato e alici di Cetara.

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